Les mutations de la restauration hors domicile
1 La première mutation: nous mangeons de moins en moins cher
En 30 ans, le prix moyen d'un repas est passé de 5 € à 11 € environ, soit un peu plus du double et une progression de l'ordre de 2,5% par an.
En revanche, le prix réel moyen dépensé pour un repas en 30 ans, est passé de 17 € à 10,50 €, soit une baisse de - 1,5% par an.
Cette déflation n'est pas due à une baisse des prix mais à une architecture du marché qui s'est radicalement modifiée et à la formidable poussée de la restauration économique.
Euro constant
Sur la base d'une période plus récente entre 2004-2008, les tendances arbitrages sont sans équivoques:
ü Les formules économiques de moins de 8 € ont gagné 3 points de part de marché
ü Les formules intermédiaires à moins de 12 € restent stables
ü Les formules haut de gamme à plus de 30 € conservent une part de marché de l'ordre de 5%
ü Les grands perdants sont les formules de 12 € à 30 € dont la part de marché régresse de l'ordre de 1% par an.
Cette mutation est en fait liée directement aux arbitrages des consommateurs en termes de prix.
Chercher à limiter ses dépenses restauration est devenu un comportement habituel pour 45% des Français, en forte augmentation depuis 2006 et dans tous les cas bien supérieur aux 29% des Français en 2004. Le prix est devenu également un arbitrage dans le choix d'un restaurant pour plus de 43% des Français contre moins de 30% 10 ans plus tôt.
2 La deuxième mutation : nous mangeons de plus en plus fonctionnel
Cette fonctionnalité alimentaire se retrouve tout d'abord dans les moments de consommation en hors domicile.
Le déjeuner, qui constitue l'essentiel des repas en consommation hors domicile (2/3 des occasions en 2008) va encore renforcer sa position ces prochaines années
La restauration du soir doit faire face à un faisceau concurrentiel de plus en plus intense et conditionnée par les arbitrages du consommateur entre plusieurs types de loisirs dans un contexte de contrôle budgétaire de ses dépenses.
La fonctionnalité se retrouve également dans les formes de repas et les lieux de consommation.
Le snacking qui a gagné 4 points de part de marché entre 2004 et 2008 va encore renforcer sa position pour les 4 prochaines années. En 8 ans, sa part de marché aura progressé de 10 points.
Le snacking est fortement lié au nomadisme alimentaire et le consommateur préfère de plus en plus faire quelque chose en mangeant plutôt que de prendre du temps passé à table.
De 1/3 des occasions de consommation en 2004, le nomadisme alimentaire multi-lieux va représenter 4 occasions de consommation sur 10 en 2012.
D’autre part, quand on s’intéresse aux lieux où déjeunent les actifs, on voit très nettement cette notion de fonctionnalité s'imposer sur le marché :
v On mange de moins en moins à son domicile qui n'est plus un lieu fonctionnel puisque de plus en plus éloigné de son lieu de travail .
v On s'oriente vers la restauration rapide et les commerces de proximité (+ 10 points en 10 ans).
v Bonne résistance de la restauration d'entreprise même si les taux de fréquentation gravitent autour de 55%.
v Légère reprise de ce que l'on peut appeler « la lunch box » mais qui ne représente pas une tendance de fond.
v Forte baisse des occasions de consommation en restauration à table comprenant le secteur des cafétérias.
3 La troisième mutation: nous mangeons de plus en plus vite
Le temps est devenu un facteur structurant.
On cherche à passer le moins de temps possible pour déjeuner: Pour 40% des consommateurs, le temps passé dans une structure de restauration est perçu comme un temps subit et non un temps qualitatif.
Attention quand même, on a toujours 60% des consommateurs qui sont prêts à passer du temps en restauration, s'ils en ont, et s'ils en ont envie
De façon arithmétique, le temps mesuré, passé pour consommer un repas en hors domicile se contracte d'une minute par an. De 37 minutes en 2004, on est passé à 33 minutes en 2008 et on devrait descendre en dessous de la 1/2 heure d'ici 2012.
4 Dernière mutation: on mange de mieux en mieux
Cela peut paraître contradictoire avec les notions de fonctionnalité/de contraction du temps de restauration et de réduction du budget, mais il existe de la part du consommateur une réelle aspiration pour manger « mieux ».
Le consommateur est à la recherche d'une forme d'harmonie vitale :
- Il fait d'abord attention à ce qu'il mange suite aux traitements sur les cultures et les nombreuses épizooties présentant un facteur de risque sur l’alimentation humaine.
- Il contrôle ses excès : montée de l’obésité, messages PNSS